Zeytinyağı 3 kalite unsurunu mutlaka içermelidir. Kaliteli zeytinyağı tek bahçeden toplanmalı ve başka bölgeler veya üreticiler ile karıştırılmamalıdır. En sağlam ve en sağlıklı zeytinlerinden sıkımı gerçekleşmeli ve asla dibe düşen zeytinler katılmamalıdır.

Doğal yöntemlerle ve soğuk sıkım metodu ile elde edilmelidir.
Kaliteli bir zeytinyağında yakıcılık, burukluk ve aroma olmazsa olmaz unsurlardır.

Zeytinyağında asitlik denildiğinde ilk akla gelen “Oleik Asit” oranı olacaktır. Zeytinyağında asitlik derecesini belirlemek için, 100 gr zeytinyağında bulunan “oleik asit” miktarının yüzde olarak belirlenmesi gereklidir. Asit oranı %0,8 ‘e kadar olan zeytinyağları “sızma” olarak adlandırılmaktadır. Asit oranı %0.8 den çok ancak %2 den az olan zeytinyağları ise “natürel birinci ” olarak adlandırılmaktadır. Zeytinyağımızda bulunan tüm asitleri ele alacak olursak;

Oleik Asit: Tekli doymuş yağ asididir. Zeytinyağında % 55-83 arasında bulunur.
Linoleik Asit: Çoklu doymamış yağ asididir. Zeytinyağında % 3,5-21 arasında bulunur.
Linolenik Asit: Çoklu doymamış yağ asididir. Zeytinyağında % 0,2-1,0 arasında bulunur.
Palmitik Asit: Doymuş yağ asididir. Zeytinyağında % 7.5-20 arasında bulunur.
Stearik Asit: Doymuş yağ asididir. Zeytinyağında % 0.5-5.0 arasında bulunur.

Peki asit oranına etki eden etmenler nelerdir? Zeytin tanesinin toplanma esnasında ki olgunluk dönemi, o yıl içinde ki hava ve doğa şartları (toprak, rüzgar, yağmur, güneş), zeytinin toplanma yöntemi, zeytinde kurtlanma ve sineklenme, toplanan zeytinin sıkım aşamasına kadar bekleme süresi ve sıkım yöntemidir. Ayrıca onlarca zeytin ağacı cinsi olduğunu ve her ağacın meyve özelliklerinin farklı olduğunu unutmamak gerekir. Kimi cins zeytinden çok düşük asit derecesinde zeytinyağı elde edilirken kimisinden yüksek derece elde edilebilir. Zeytinyağının içerisindeki asit oranı, zeytinyağının kalitesini belirleyen önemli bir faktör olduğu kesindir. Ancak asit oranı düştükçe zeytinyağının kalitesi artar şeklinde bir tez ortaya koymak kesinlikle doğru değildir. Örneğin çok iyi koşullarda tamamen kuralına göre üretilmiş (organik) 0,8 asit bir zeytinyağının nefaseti yani aroması son derece iyiyken, 0,3 asit derecesine sahip başka bir zeytinyağı kötü üretim metotları ile üretilmiş ve aroması kötü yakıcılığı az olabilir. Dememiz o ki asit değerleri birbirinden farklı iki zeytinyağından, asitlik derecesi yüksek olanın aromatik bileşenleri, asitliği çok daha düşük olan zeytinyağından daha fazla olabilir (daha kaliteli olabilir).

Sızma Zeytinyağınız uygun koşullarda üretildi ve sıkımı gerçekleştiyse sizin de uygun koşullarda muhafaza etmeniz halinde zeytinyağınızı tüketmek için yeterince uzun süreniz olacaktır (1-2 yıl). Fakat unutulmaması gereken en önemli etkenler; zeytinyağı ısıya, havaya ve oksijene karşı son derece hassastır. Zeytinyağınızı kesinlikle hava almayan, koyu renkli bir cam yada teneke içerisinde (mümkünse güneş almayan karanlık bir noktada), oda sıcaklığında uzunca bir süre saklayabilir ve tüketebilirsiniz.

Öncelikle Zeytinyağı pahalı değil, değerlidir. Kalite konusunda ilk sırada olan Erken Hasat Natürel Sızma Zeytinyağından 1 litre elde edebilmek için yaklaşık 7-10 kg arası yeşil zeytin sıkılmaktadır. Zeytinyağının pahalı olmasını gerektirecek ilk kriter erken hasat ile verimin azalması olsa da en önemli kriter, işleme metodu ve dolum metodu diyebiliriz. Söz konusu sağlık olunca, dünyanın bilinen en şifalı gıdasını uygun ortamda ve koşulda üretmek ve dolumunu sağlamakta bizim görevimizdir. Litresi 10-12 liralara satılmakta olan erken hasat soğuk sıkım zeytinyağı olduğu iddia edilen yağların neden gerçek olamayacağına gelecek olursak;

• Yıllık 7 Ton Zeytinyağı alacak bir çiftçinin yaklaşık 120 dönüm bir arazide zeytin yetiştirmesi gerekmektedir.
• Mahsüle tüm yıl bakım yapılır ancak 1 kez mahsül alınır.
• Arazinin büyük olması sebebi ile bakım esnasında muhtemelen işçi çalıştırılması gerekecektir.
• Bakım aşamasında kullanılan traktör(bakımı ve arızaları), yakıt ve organik gübre gibi pahalı giderler olacaktır.
• Toplama esnasında çalıştırılacak işçilerin günlük yevmiyeleri ve yemek ihtiyaçları olacaktır.
• Bir sonraki yıllarda ağaçlara ve meyveye zarar vermesin diye elle toplanacak bununda uzayan bir süre ile maliyeti artırması söz konusu olacaktır.
• Soğuk sıkım metodu, ısıl işlem ile sıkım metoduna göre daha fazla masraflı olacaktır.

Tüm bunlar ve daha fazlası göz önüne alındığında kaliteyi şişenin/ambalajın içine kadar götürebilmek belirli koşullar ile olabilecek bir unsurdur. Bunun da değer elbette fazla olmak zorundadır

Saf zeytinyağı belirli bir sıcaklığın altına indiğinde donar. Zeytinyağının donması saflığının kanıtıdır. Ancak donması kalitesini tek başına işaret etmez. (Doğru bilinen bir yanlış; Hızlı donan yağ daha kalitelidir) Zeytinyağı trigliserid ve waksları içeren karmaşık bir kimyasal yapıya sahip olduğu için su gibi kesin bir donma noktasına sahip değildir.

Zeytinyağının donma özelliğini (donma süresi ve donma ısısını) kimyasal yapısındaki fosfolipitler ve çeşitli fenolik bileşenlerin yanı sıra zeytinin olgunluk dönemi, zeytinin varyetesi, zeytinin yetiştirilmesi, o yıl gerçekleşen iklim şartları belirler. Uluslararası bilimsel kaynaklarda zeytinyağının donma noktası ile ilgili farklı veriler bulunmaktadır. (-6 – +12°C ). AOCS (American Oil Chemist’s Society/Amerikan Yağ Kimyagerleri Derneği) verilerine göre zeytinyağının donma noktası/erime noktası -3 / 0°C olarak verilmiştir. Ayrıca zeytinyağı literatürlerinde donma sıcaklığı ile ilgili kesin bir veri bulunmazken, sıcaklığa bağlı donma süresi ile ilgili de kesin bir veriye rastlanamamaktadır. Ancak bilinmesi gereken bir gerçek vardır; Her donan zeytinyağı saf zeytinyağı olmayabilir. Zeytinyağı dışında da donma özelliği gösterebilen birçok yağ çeşidinin olduğunu bilmek gerekir.

Günümüzde spor uzmanlarının ve hekimlerin en önem verdiği besin kaynağı olduğu yadsınamaz bir gerçektir. Neden mi? Zeytinyağı açısından zengin bir beslenme menüsü; çok daha uzun süre sağlıklı bir yaşam ve kalıcı kilo kaybına yardımcı olur. Zeytinyağının yaklaşık olarak %75’ lik kısmının “oleik” asitten oluşması ve bağırsakları çalıştırma özelliği ile kilo vermeye destekleyici özelliğe sahip olduğu bilinen bir gerçektir

Yenilebilir yağlar sınıfı içerisinde hazmedilmesi en kolay yağ zeytinyağıdır. Zeytinyağı midede bir süre kaldıktan sonra bağırsaklarda sindirilir. Midede bulunduğu süre içerisinde ise mide asitlerini azaltmaz. Ayrıca zeytinyağı, safra kesesinin kolesterolden temizlenmesine yardımcı olur. Bağırsakların daha sağlıklı bir şekilde çalışmasını sağlar ve kabızlığı önlemeye yardımcı olur.

Zeytinyağının içeriğinde bol miktarda E vitamini bulunmaktadır. E vitamininin kansere karşı koruyucu etkisi ve saç bakımı için de bolca faydası bulunuyor. Ayrıca zeytinyağında bol miktarda A, D, K vitaminleri ve kalsiyum, fosfor, potasyum, magnezyum gibi minerallerde bulunmaktadır. Tüm bu zengin vitamin ve minerallerin yanı sıra, zeytinyağında sağlığa zararı olabilecek şeker bulunmamaktadır.

Zeytinyağında yapılan sınıflandırmaların asitlik derecesine göre yapılmakta olduğunu söyleyebiliriz. Dizem olarak adlandırılan Zeytinyağları ise asitlik derecesi % 0,2 ile % 0,8 arasında olan Zeytinyağları için kullanılır. Bir diğer değiş ile tüketeceğiniz zeytinyağının asitlik derecesi %1 den küçük ise asit tabiri yerine dizem kullanılmaktadır. Örneğin asit derecesi %2 olan zeytinyağına 2 asit denilirken, asitlik derecesi %0,8 olan zeytinyağına 8 dizem, %0.3 olan zeytinyağına ise 3 dizem denilmektedir.

Kişisel damak tadı her bireyde farklılıklar gösterir. Bölge ve zeytinin cins farklılığı ise, damak tadımıza hitap eden bir noktadır. Bu noktada alışkın olduğumuz lezzetler yemek kültürümüzün belirlenmesinde en büyük etkendir. Ülkemizde tespit edilmiş 89 zeytin çeşidinin bulunduğu gerçeğini göz önüne aldığımızda, her bölgenin, her şehrin ve hatta her köyün bizlere farklı lezzette zeytinyağı sunması mümkündür. Biz ise, kurallarına uygun şekilde üretilen tüm zeytinyağlarının iyi bir lezzete sahip olduğunu düşünmekteyiz. Yine de elbette kaliteli zeytinyağı tadım esnasında kendini fark ettirecektir.

İyi bir zeytinyağının diliniz ve burnunuzla algılayabileceğiniz 3 özelliği vardır.

Aroma, Yakıcılık, Burukluk.

Gerçek ve kaliteli bir yağ, aromasını kokladığınız zaman tekrar tekrar koklamak isteyeceğiniz yağdır. Mis gibi zeytin kokar ve eğer gerçek bir soğuk sıkım yağ ise çimen kokusunu alırsınız.
Yutulurken boğazınızda yakıcılık hissetmeniz iyi bir sonuç olacaktır. Zeytinyağını değerli kılan fenollerin hala canlı ve var olduğunun göstergesidir bu yakıcılık.
Burukluk için ise; zeytine özgü olan o burukluğu hissetmeniz gerekir.

Şayet bu bilgiler sizin için yeterli olmadıysa evde uygulanabilecek kolay 3 yöntem ile test edebilirsiniz.

1.Yöntem: Öncelikle hakiki zeytinyağının donacağını aşağıdaki Zeytinyağı Soğukta Donar Mı? başlıklı alanda ayrıntılı olarak cevapladığımızı belirtmek isteriz. Zeytinyağınızı bir çay bardağına doldurarak buzdolabınızın buzluk kısmına koyunuz. Yaklaşık 30 dk kadar bekleyiniz ve bardağı çıkarınız. Öncelikle bilmeniz gereken; hakiki zeytinyağı soğukta kristalleşecek ve donacaktır. Fakat bilinmelidir ki günümüzde hileli birçok zeytin yağı da aynı şekilde donmaktadır. Fakat dikkat etmeniz gereken nokta gerçek ve kaliteli bir zeytin yağı donduğunda, alt tarafında siyah noktacıklar görmeniz gerekmektedir. Aslında bu siyah noktacıklar ufak zeytin parçacıklarıdır. Sahte zeytinyağlarında bu siyah parçacıklar kesinlikle görünmeyecektir ve sahte zeytinyağı çok çabuk sıvı hale gelecektir.

2.Yöntem: Zeytinyağınızı bir çay bardağının yarısını geçmeyecek şekilde doldurunuz. Bardağı doldurmayacak şekilde bir miktar tuz ruhunu bardağa ekleyeniz. Bir dakika kadar çay kaşığı ile karıştırınız. Gerçek ve kaliteli bir zeytinyağı ise tuz ruhu ile birleşmeyecek ve açık sarı halde kalacaktır. Fakat bardaktaki yağda renk değişimi oluyorsa ve hafif koyu renge dönüyorsa o yağın içinde katkı maddesi olduğunu yada farklı yağ çeşitleri bulunduğunu söyleyebiliriz. Sahte zeytinyağının tuz ruhu ile karıştırıldığında turuncuya yakın bir renk aldığını söyleyebiliriz. Fakat hakiki zeytinyağı yine sarı rengini muhafaza edecektir.

3.Yöntem: Yukarıda ki iki yöntemden daha basit bir yöntem mevcut. İhtiyacınız olan tek şey ılık bir su. Bir bardak ılık suyun içine çok az miktarda zeytinyağı ekleyin. Eğer zeytinyağı baloncuklar çıkarıyor ve su yüzeyinde kalıyorsa gerçektir; sahte olduğu takdirde ise yağ suyun yüzeyinde bir süre hiç baloncuk çıkarmadan dairesel bir şekilde kalacak, ardından suya karışacaktır.

Farklı bahçelerden üretilen zeytinyağlarının karıştırılmaması ilk ve olmazsa olmaz gerekliliktir. Uygun asit derecesinde olması, zedelenmemiş zeytin tanelerinden ve toprak ile temas etmemiş zeytin tanelerinden üretilmesi, doğru hasat zamanında zeytinin hasat edilmesi (erken hasat),  soğuk sıkımının yapılması (en çok 27 derece) gibi bir çok değişken zeytinyağının saflığını belirler.

Bir zeytinyağını kaliteli kılacak olan olumlu özellikler, meyvemsi olması, badem, elma ve çimen kokularına sahip olmasıdır. Kuzey Ege Zeytinyağını tattığınız anda başta çimen kokusu olmak üzere badem, elma gibi meyvemsi tatları hissedeceğinize eminiz.

Zeytinyağınızı tattığınız anda ağzınızda kötü bir tat bırakıyorsa ve bu tat sirkemsi, metalik bir tat hissi uyandırıyorsa ve zeytinyağınızdan ağır, kötü bir koku alıyorsanız (küf kokusu veya yağlı boya kokusu gibi) bu zeytinyağınızın kalitesiz olduğunun ilk işaretidir.

Kızartmalarda kullanılabilecek en ideal yağlardan birisi de zeytinyağıdır. Zeytinyağının yanma sıcaklığı (210ºC), mısırözü ve tereyağı gibi yağlara (180ºC) nazaran daha yüksek sıcaklıkta yanar. Diğer yağlara kıyasla bu özelliği sayesinde daha saplıklı ve daha lezzetli yemekler yapmak için en uygun yağ çeşididir.

Zeytinyağı A,D,E ve K vitaminleri içermesi sayesinde kalsiyum, fosfor, magnezyum ve çinko gibi minerallerin emilimini sağlayarak kemiklerin sağlıklı kalmasını ve güçlenmesini sağlar. Düzenli zeytinyağı tüketimi, kemik gelişimi için faydalı olduğu gibi yaşlılık döneminde kalsiyum kaybını sınırlandırır. Akdeniz ülkelerinde yaşayan insanlarda zeytinyağı ağırlıklı beslenme sebebi ile kemik hastalıklarının nadir görüldüğü bilinmektedir.